ما هو الفرق بين دقيق الخبز والدقيق متعدد الأغراض ودقيق الكيك؟


الاجابه 1:

المبالغة في المبالغة: صلابة ، أي مستوى البروتين ، وهو ما إذا كان يشكل الغلوتين جيدًا أم لا. يحتاج الخبز في العادة إلى شبكات قوية من الغلوتين للاحتفاظ بكمية ثاني أكسيد الكربون من الخميرة ، لذا فهي خفيفة ولكن مطاطية ، بينما تحتاج الكعكة إلى أقل قدر ممكن لأنها خلاف ذلك تصبح مطاطية وليست ناعمة. AP Flour هو حل وسط. إنه يخلق ما يكفي من الغلوتين لخبز لائق ، بينما ليس كثيرًا لدرجة أنه إذا كنت حريصًا ، فيمكنك صنع كعكة معه.

أقول تبسيطًا مفرطًا لأن كمية كلٍ من البروتينين اللذين يشكّلان الغلوتين موجودًا ليست هي العامل الوحيد ، بل هي أيضًا معالجة الدقيق الذي يؤثر على تكوين الغلوتين (لاحظ أن الغلوتين ليس بروتينًا بحد ذاته ، ولكن شبكة أنشأها اثنان أنواع البروتين في الدقيق ، والتي يتم إنشاؤها عندما تتفاعل مع الماء). على سبيل المثال ، يتم طحين الكلور الذي ينضج الدقيق الذي يضعف الغلوتين.

لمزيد من التفاصيل ، أوصي How Baking Works by Paula Figoni.


الاجابه 2:

كما أن معظم دقيق الكيك يميل إلى التبييض (يمكنك شراء دقيق المعجنات غير المبيض ، لكن يصعب العثور عليه). يعطي التبييض لونًا بياضاً وملمسًا أدق قليلاً ، لكنه يدمر أيًا من الكاروتينات التي كان للطحين ويتم في بعض الأحيان باستخدام مواد كيميائية (مثل البروم ، على الرغم من أنه لم يعد موجودًا في الدقيق الأوروبي) الذي يشعر بعض الناس أنه خطير).


الاجابه 3:

يحتوي دقيق الخبز على مزيد من الجلوتين. طحين الكعكة لا. جميع الطحين الغرض سوف تعمل لمعظم الوصفات. ولكن من يريد كعكة مطاطية؟ أو الخبز أو البيتزا العجين دون مضغ كاف. لذلك ، إذا كنت بحاجة إلى دقيق الكيك ولديك دقيق AP فقط ، فاستبدل ملعقتين كبيرتين من نشا الذرة ونخبه خمس مرات على الأقل لكل كوب. دقيق الكيك طري وجيد التهوية. ينبغي أن تعامل أخف من الطحين الأخرى. كعكة لديها نسيج الفتات مع القليل من إنتاج الغلوتين. لذلك لا إرهاق الخليط.

في حالة الخبز الدقيق يعني المزيد من العمل بالنسبة لك. لاستبدال دقيق AP لدقيق الخبز ، يكون من 1 كوب إلى 1 كوب. لا حاجة إلى إضافة. (ومع ذلك يمكنك شراء وإضافة الغلوتين) سوف تحتاج إلى عمل العجين لفترة أطول لتطوير المزيد من الغلوتين. سيساعد ذلك في المضغ ، أو السحب الذي تشعر به في عجينة البيتزا أو الخبز الإيطالي أو الفرنسي. الخبز سعيد!